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Tagliolini ai funghi

Tagliolini al ragù di funghi cardoncelli e nocciole, paprika affumicata

Ingredienti:

Tagliolini all'uovo freschi
1 Testa aglio
500g Champignon
500g Funghi cardoncelli
50g Nocciole
1 Bicchiere di vino rosso
1 Bicchiere di vino bianco
Timo
Rosmarino

Procedimento

1. Per il brodo di funghi - Rosolare in padella 500g di champignon e 250 g di cardoncelli con uno spicchio d’aglio a fiamma alta, quando i funghi risultano ben rosolati (quindi marroni e con una bella crosta) deglassare con un bicchiere di vino bianco, far ridurre il vino completamente e dopodiché ripetere l’operazione deglassando con il vino rosso, far evaporare l’alcol, aggiungere acqua, fino a coprire i funghi, aggiungere timo e rosmarino e far cuocere per circa 10 min. Frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una salsa densa, aggiustare di sale e pepe.

2. Per il ragu di funghi e nocciole - Tostare in padella con una noce di burro e uno spicchio d aglio le nocciole e i funghi a fiamma alta, sfumare con un goccio di vino rosso e far ridurre, coprire con acqua e far cuocere lentamente per circa 20 min. Conservare il preparato in un contenitore.

3. Finitura del piatto - Mettere in padella il ragu con il brodo di funghi, far scaldare, al primo bollore mettere i tagliolini freschi e cuocerli al dente, aggiungendo brodo di funghi fino a cottura terminata (deve formarsi una crema che avvolge completamente la pasta). Mantecare a freddo con del burro e del parmigiano. Impiattare e spolverare con la paprika affumicata.